二、理化性質
維生素A屬于脂溶性維生素，可以不同程度地溶于大部分有機溶劑，但不溶于水。維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質活潑的金屬以及高溫環境時，可加快這種氧化破壞。但一般烹調過程不至于對食物中的維生素A造成太多破壞。在理想條件下，如低溫冷凍等，血清、組織或結晶態的類視黃醇可保持長期穩定。在無氧條件下，視黃醛對堿比較穩定，但在酸中不穩定，可發生脫氫或雙鍵的重新排列。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會受到嚴重的破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A穩定性的作用。在維生素A的衍生物中，視黃酸和視黃酰酯的穩定性較好。

三、主要功能
1.視覺功能
維生素A經典的或較早被認識的功能是在視覺細胞內參與維持暗視感光物質循環。視網膜上的桿狀細胞含有的視紫紅質，是由11-順式視黃醛與視蛋白結合而成，其對暗光敏感。視紫紅質感光后，11-順式視黃醛轉變為全反式視黃醛并與視蛋白分離，產生視覺電信號。解離后的全反式視黃醛在桿狀細胞內被還原為全反式視黃醇，被轉運到視網膜色素上皮細胞，與來自血漿的全反式視黃醇一起，開始復雜的異構化過程，參與重新合成視紫紅質所需的11-順式視黃醛的供應，維持暗光適應。因此要維持良好的暗光視覺，就需要源源不斷地向桿狀細胞供給充足的11-順式視黃醛。維生素A缺乏時，11-順式視黃醛供給減少，暗適應時間延長。
2.維持皮膚粘膜完整性
維生素A是調節糖蛋白合成的一種輔酶，對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全。維生素A的這種對組織功能與完整性的作用，是通過介導臨近細胞間的信息交流而實現的。維生素A缺乏會造成上皮組織干燥，正常的柱狀上皮細胞轉變為角狀的覆層鱗狀細胞，導致細胞角化。全身各種組織的上皮細胞都會受到影響，但受累較早的是眼睛結膜、角膜和淚腺上皮細胞，淚腺分泌減少導致干眼癥，結膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔。皮膚、皮脂腺、汗腺、舌味蕾、呼吸道和腸道薪膜、泌尿和生殖薪膜等上皮細胞均會受到影響，從而產生相應臨床表現和粘膜屏障功能受損。
3.細胞核樣作用
維生素A通過細胞核內類視黃酸受體，調節和控制細胞核內信使RNA的激.活與表達。細胞核內存在類視黃醇受體，包括三種視黃酸受體RARα，β和γ以及三種其9順式異構體類視黃醇x受體RxRα，β和γ。RARs可以結合并對視黃酸及異構體產生反應，而RXRs則特異性地結合視黃酸異構體（9-順式視黃酸）。這些核受體通過兩兩聚合，形成各種同二聚體或異二聚體，與相應的視黃酸反應原件RARE或RXRE結合，從而調控靶細胞基因的相應區域。類視黃醇受體的較重要功能是調控細胞分裂和分化。包括RXR在內的信息物質降低細胞增殖并促進細胞程序化死亡（凋亡）。對于細胞分化，細胞內類視黃醇的調控功能主要通過RAR影響細胞周期蛋白而發揮作用。這種調控結果可影響到機體的各個方面，包括生長發育、生殖功能、免疫功能、造血功能等。
4.維持和促進免疫功能
類視黃醇對維護免疫功能是必需的，后者依賴于免疫刺激引發的細胞分化和增殖。類視黃酸通過核受體對靶基因的調控，可以提高細胞免疫功能，促進免疫細胞產生抗體，以及促進T淋巴細胞產生某些淋巴因子。視黃酸對維持循環血液中足量水平的自然殺傷細胞極為重要，后者具有抗病毒、抗活性。已經證明視黃酸可提高鼠類巨噬細胞的吞噬活性，增加白介素1和其他細胞因子的生成，后者是炎癥反應的介導因子和T、B淋巴細胞生產的激.活因子。此外，B淋巴細胞的生長、分化和激.活也需要視黃醇。維生素A缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體表達相應下降，影響機體免疫功能。維生素A缺乏和邊緣缺乏的兒童，感.染性疾病發病風險和死亡率升高。 
5.促進生長發育和維持生殖功能
生殖組織和哺乳動物的胚胎發生依賴RAR進行基因調節，通過相關方式，維生素A對這些組織具有極其重要的作用。這些作用也是通過對細胞增殖、分化的調控實現的，尤其是參與軟骨內成骨。維生素A缺乏時，長骨形成和牙齒發育均受障礙；男性皋丸萎縮，精子數量減少、活力下降。
6.與維生素D活性的對抗及對骨骼代謝的影響
目前的許多研究結果顯示，維生素A與骨質代謝存在密切的關系。維生素A缺乏可使破骨細胞數目減少，成骨細胞的功能失控，導致骨膜骨質過度增生，骨腔變小。維生素A過量對骨礦物化和結構完整性的不良影響，更成為近來關注的問題。過量維生素A可刺激骨的重吸收，并阻止骨的再形成。這種影響可能與慢性維生素A中毒時的高鈣血癥有著共同的機制?？紤]到維生素A和維生素D都普遍參與許多細胞的核受體調節，維生素A缺乏和過量對骨質代謝的影響，可能與其對維生素D活性的對抗有關。
7.抗細胞增殖作用
除影響正常健康相關進化功能外，維生素A還有糾正多種病理狀態的調節作用。維生素A及其異構體能夠促進終末分化、阻止增殖、促進凋亡，該作用對組織惡變過程中的發揮作用。體外多種*細胞系研究發現，大劑量類視黃醇具有抵癥能力。
8.促進血紅蛋白生成，增加食物中鐵的攝取
早期的研究發現，維生素A干預實驗可增加多種營養素缺乏性貧血人群的血紅蛋白和血細胞計數。維生素A和維生素A原，可能通過阻斷植酸的干擾而改善鐵吸收。研究發現，維生素A營養狀況對血液系統的影響，不僅僅是膳食維生素A促進鐵吸收的直接作用，還存在對鐵營養狀況的某種調控作用，包括刺激造血母細胞、促進抗感.染、動員鐵進入紅細胞系。從胚胎初期卵黃囊階段，到子宮內胎兒肝生成期，再到骨髓生成期，都有相關文獻證明類視黃醇調控造血作用的存在。維生素A狀況不僅對骨髓造血細胞系增殖產生影響，而且對血小板生成和血栓形成也具有影響。